Hace una década, casi todos en la industria describían el chocolate artesanal como "chocolate del grano a la barra", asociándose a un segmento de mercado más pequeño pero en crecimiento. Si bien en aquel entonces el chocolate artesanal era un segmento minúsculo, ha crecido exponencialmente. En la última década, el mercado del chocolate artesanal ha seguido creciendo, y su escala es exponencial.
Anteriormente, en Estados Unidos, solo había media docena de fabricantes de chocolate negro que competían con un par de gigantes de la industria chocolatera que dominaban el mercado, pero ahora hay cientos de pequeños fabricantes de chocolate artesanal, conscientes y divertidos en todo el país.
Esta tasa de creación de nuevas empresas es bastante alta, no solo en Estados Unidos, sino también en Asia y Latinoamérica.
También es interesante saber que, hoy en día, el chocolate artesanal no se limita a las barras de chocolate, sino que también incluye todo tipo de productos derivados del cacao, como pulpa de cacao, nibs de cacao, manteca de cacao y otros.
Lo mejor de todo esto es que ya no se trata solo del chocolate, y marcas como Mashpi Chocolate han ido más allá para ayudar a abordar los problemas sociales y éticos.
Concienciación genera conciencia
Antes, la gente compraba chocolate para satisfacer un antojo, pero en los últimos años, un nicho de la población ha tomado conciencia de los problemas éticos y ambientales relacionados con el chocolate. Veamos algunos:
Pero primero: ¿De dónde proviene el chocolate?
El chocolate se elabora fermentando, secando, tostando y moliendo las semillas de una fruta tropical llamada cacao. El proceso completo de elaboración del chocolate tarda unas dos semanas si se realiza en el mismo lugar y por las mismas personas, pero rara vez ocurre de esta manera.
En general, y para el mercado masivo del chocolate, las diferentes etapas del cacao, desde su cosecha hasta su transformación en chocolate, ocurren en diferentes lugares físicos y bajo la supervisión de diferentes personas.
La mayor parte del cacao cosechado en el mundo debe trasladarse rápidamente de las fincas a los almacenes para que las grandes fábricas puedan comprarlo y vender chocolate con rapidez. Por lo tanto, todas las etapas de transformación del chocolate, que deben supervisarse con mucho cuidado, no reciben la atención necesaria para elaborar un buen chocolate.
¿Alguna vez has prestado atención a la lista de ingredientes de una barra de chocolate producida en masa? La mayoría de las veces, verás que los primeros ingredientes son "azúcar, leche en polvo, aceite de palma" y el cacao casi al final.
Esto se debe a dos razones principales: primero, el cacao es más caro que los demás ingredientes, por lo que al usar menos cantidad y usar ingredientes más económicos como relleno, el costo es menor; segundo, porque estos granos de cacao, en general, no han sido sometidos a un control minucioso de los procedimientos, lo que resulta en granos de cacao con mal sabor.
Otro problema en la industria del cacao es la calidad del mismo. La mayor parte del cacao comercial se cultiva con un uso intensivo de productos químicos (fertilizantes y pesticidas) y una intensa manipulación genética para reducir las enfermedades y aumentar la producción.
Finalmente, está el problema humano, del que no quiero hablar ahora, porque es extenso y merece una entrada de blog aparte. En resumen, el mayor porcentaje del cacao del mundo se produce mediante la esclavitud moderna: ya sea por personas que no reciben una remuneración justa por su trabajo o incluso por niños, que en muchos casos son enviados por sus familias, secuestrados o estafados para trabajar en estas plantaciones.
En Mashpi Chocolate nos proponemos abordar, aunque sea a pequeña escala, todos estos problemas de la industria chocolatera. Cuando iniciamos este proyecto, nunca soñamos con convertirnos en chocolateros: lo único que nos importaba era restaurar el suelo.
Fue el Universo mismo quien nos guió hacia la producción de chocolate y, en el camino, a aprender sobre todos estos problemas que conlleva el cacao.
Iniciamos el proyecto en Mashpi Shungo (nombre de nuestro bosque comestible) con el único objetivo de regenerar el suelo en la Biorregión del Chocó ecuatoriano, previamente devastado por la extracción de madera y la ganadería.
Mediante el uso de la agroforestería, un sistema regenerativo que va más allá de lo orgánico, pasamos de un suelo completamente desprovisto de nutrientes a un próspero bosque comestible con más de 200 especies de plantas y animales, en el que todos (incluidos nosotros, los humanos) vivimos en armonía.
Todos los que trabajamos en nuestro proyecto recibimos el mismo trato: cada uno tiene sus propias responsabilidades, pero todos somos igual de importantes, y empoderamos a nuestro equipo para crear soberanía alimentaria y reducir la injusticia social.
Trabajamos constantemente en el empoderamiento femenino porque hemos visto que al empoderar a las mujeres en una zona rural (como la nuestra), los beneficios se sienten más ampliamente.
¿Por qué es importante?
Desde el desarrollo comunitario hasta el empoderamiento de las mujeres, con un enfoque en ecosistemas saludables, hacemos todo lo posible para garantizar que nuestra contribución se realice correctamente en pos de la justicia social.
En las economías actuales, donde las personas son cada vez más conscientes del poder del dinero, es fundamental que los chocolateros artesanales expandan la educación del consumidor sobre la cadena de suministro del chocolate.
Debemos garantizar salarios justos a todos los productores de cacao y asegurarnos de tomar medidas para minimizar el impacto ambiental negativo del cacao cuando se produce de forma inadecuada, así como educar a otros productores para que utilicen el cacao y sus especies afines para revertir la situación actual y convertirlo en un aliado en la protección del medio ambiente.
Además, ahora mismo es nuestro trabajo seguir mostrando al consumidor que el chocolate artesanal es un mundo completamente nuevo para el paladar.
Cuando el cacao es la estrella de un chocolate, sin el azúcar ni otros ingredientes (a menudo sintéticos), se convierte en un vino lleno de sabores y aromas por descubrir.
¿Qué buscar?
Si eres consciente de que tu dinero es tu voto y que la forma en que gastas tu dinero puede tener más impacto que lo que haces con tu voto, entonces deberías fijarte en ciertos aspectos al comprar una barra de chocolate:
-¿Cuánto cacao se usa en tu barra?
Revisa la lista de ingredientes: si el cacao está al principio, se puede llamar barra de chocolate. Si el azúcar y otros ingredientes aparecen primero, se trata de una "barra de chocolate con sabor a chocolate".
- Si tu barra está compuesta principalmente de cacao, ¿es trazable? ¿Sabe el fabricante dónde se cultivan estos granos? ¿Tiene el rostro de un agricultor? Si le preguntas al fabricante quién cultivó este chocolate, ¿cuál sería la respuesta?
- Ten cuidado con el lavado de imagen ecológico: a menudo vemos etiquetas como "comercio justo", "comercio directo", "origen único" y similares, pero como consumidor consciente, es tu responsabilidad empezar a cuestionar estas afirmaciones. Comercio justo: ¿tiene certificación de comercio justo o es una afirmación del fabricante para vender más?
Comercio directo: el fabricante debería tener contacto directo con el agricultor. ¿Ves alguna pista de que esto sea cierto?
Origen único: vale, pero ¿se compró a través de un importante intermediario de cacao? Porque si es así, puede ser de origen único, pero tal vez se cultivó en condiciones de esclavitud.
Hay muchas respuestas que buscar para ser más consciente de tus compras.
Si has llegado hasta aquí, gracias por leerme y espero haber despertado tu curiosidad, al menos un poco, sobre el chocolate y el origen de tus alimentos. Espero escribir más sobre esto en el futuro, ya que hay mucho que desentrañar en la industria chocolatera.
Ahora recuerda: salva la Tierra, es el único planeta con chocolate.
Adelante,
Val.
